Pez espada con costra de hierbas con alcaparras y aceitunas

La clave de esta receta está en secar muy bien los filetes de pez espada con papel de cocina antes de sazonarlos. Si el pescado está húmedo, la costra de hierbas no se adherirá bien y se desprenderá al darle la vuelta o al hornear.

Para la mezcla de hierbas, procésala solo hasta que esté homogénea pero con algo de textura, no hasta hacer un puré. Así mantendrá su cuerpo y se dorará mejor. Aplícala generosamente sobre el pescado ya dorado y presiónala ligeramente para que se pegue.

El punto de cocción es crucial. Primero marca los filetes a fuego medio-alto en la sartén para sellarlos, solo por un lado. Luego, al horno, no los dejes más de 10-12 minutos. El pez espada se cocina rápido y si te pasas, se seca. Está listo cuando la costra está dorada y al pinchar con un tenedor, la carne cede fácilmente pero aún está jugosa.

La salsa es sencilla pero importante para el equilibrio. Mezcla las alcaparras escurridas y las aceitunas picadas con un buen aceite de oliva y el vinagre. Su toque salado y ácido corta la riqueza del pescado. Si no tienes vinagre de vino blanco, puedes usar el líquido de las alcaparras, pero ten cuidado con la sal.

Un truco final: deja reposar el pescado 2-3 minutos después del horno antes de servirlo. Así los juguos se redistribuyen y la costra se asienta. Si la mezcla de hierbas te sobra, congélala en una bolsa para otra ocasión.