Picadillo a la Habanera

Si quieres que te salga a la primera, empieza por dorar bien la carne molida. No la amontones en la sartén; usa una grande y cocínala a fuego medio-alto, desmenuzándola con una cuchara para que se dore por todas partes y no se cueza al vapor. Esos trocitos tostados son la base del sabor. Luego, cuando añadas el vino seco, déjalo reducir a fuego vivo esos 2 minutos que indica la receta. Eso quita el alcohol y concentra su acidez, que es clave para equilibrar la dulzura de las pasas después.

El sofrito de cebolla, ajo y pimiento es otro punto de atención. Pícalos finos y rehógalos con paciencia a fuego medio hasta que estén blandos y la cebulla transparente, antes de añadir la carne. Si los echas con prisa, quedarán crujientes y el sabor no se integrará bien. Aquí es donde se construye el fondo de sabor.

Respecto a las papas, córtalas en cubos no muy grandes, de unos 2 cm, para que se cuezan en el tiempo indicado. Si las cortas más grandes, quedarán duras. Cuando añadas todos los ingredientes y pongas a cocer a fuego lento, tapa la sartén. Es importante revolver de vez en cuando para que no se pegue en el fondo y comprobar el punto de las papas pasados los 20 minutos. Si al final queda demasiado caldo, simplemente destapa y deja que reduzca unos minutos más a fuego un poco más fuerte.

Las aceitunas y alcaparras van enteras, pero si prefieres un sabor más repartido, puedes picar la mitad. Las pasas son imprescindibles para el contraste dulce; si no te gustan mucho, reduce la cantidad a la mitad, pero no las quites del todo. El perejil fresco picado se añade al final, nunca durante la cocción, para que aporte frescura.

Un error común es echar demasiada sal al principio, porque las aceitunas y alcaparras ya son saladas. Sazona la carne con moderación y rectifica al final de la cocción, siempre probando. Este guiso sabe incluso mejor al día siguiente y se conserva bien en la nevera 3-4 días. Para recalentar, hazlo a fuego lento en una cazuela con un chorrito de agua si ves que ha quedado muy espeso.