Picadillo de Arracache

Si no quieres que se estropee al final, controla el tamaño del corte del arracache. Si los cubos son muy grandes, no se cocerán al mismo tiempo que las papas y las zanahorias, y si son muy pequeños, se desharán. Lo ideal es que todos los vegetales tengan un tamaño similar, de unos 1 cm.

El punto más delicado es la cocción final. Cuando añadas el agua, que solo cubra los ingredientes. Después de hervir y bajar el fuego, tapa la olla y déjala unos 30-40 minutos. No la remuevas mucho para no romper los cubos de arracache y papa. La prueba está en pinchar el arracache con un tenedor: debe ceder pero no deshacerse. Si al final queda muy aguado, cocina destapado unos minutos más para que reduzca.

Un truco para que la carne no quede apelmazada es desmenuzarla bien con la espátula mientras se dora. Así se integra mejor con el resto. La salsa Lizano o Worcestershire y el cilantro fresco se añaden al final, fuera del fuego, para que no pierdan su carácter. Este plato mejora si reposa unos 5 minutos antes de servir, así los sabores se asientan.

Si no encuentras arracache, puedes sustituirlo por más papa o por nabo, aunque el sabor terroso característico será distinto. Se conserva bien en la nevera 2-3 días y sabe incluso mejor al día siguiente. Para recalentar, hazlo a fuego lento con un poco de agua si ha quedado muy espeso.