Un corte jugoso y sabroso con el auténtico sabor ahumado de la parrilla
La picaña de ternera es un corte de carne muy apreciado en la gastronomía brasileña, conocido por su excelente marmoleo y sabor intenso. Este corte proviene de la parte superior del cuarto trasero de la res, específicamente del músculo sartorio, y se caracteriza por su capa de grasa externa que, al derretirse durante la cocción, impregna la carne con una jugosidad incomparable. La picaña es tradicionalmente preparada en churrascarias brasileñas, donde se sirve en rodajas finas directamente de la parrilla, acompañada de farofa y vinagrete.
El sabor de la picaña a la barbacoa es una experiencia sensorial completa: la carne presenta notas terrosas y ahumadas del carbón, con un exterior ligeramente crujiente gracias a la grasa caramelizada, mientras que el interior permanece rosado y extremadamente jugoso. La textura es tierna pero con suficiente cuerpo para satisfacer al paladar más exigente, deshaciéndose suavemente en la boca con cada bocado. La capa de grasa exterior, cuando se cocina correctamente, se transforma en una costra dorada que contrasta perfectamente con la carne magra del interior.
Para preparar la picaña perfecta, es fundamental respetar los tiempos de reposo antes y después de la cocción. La carne debe sacarse del refrigerador al menos 30 minutos antes de cocinarla para que alcance temperatura ambiente, lo que garantiza una cocción uniforme. El uso de carbón de leña en lugar de gas aporta ese sabor ahumado auténtico que caracteriza a las mejores barbacoas brasileñas. La temperatura del carbón es crucial: debe estar a fuego medio-alto para sellar la carne rápidamente sin quemar la grasa exterior.
La presentación tradicional brasileña consiste en cortar la picaña en rodajas finas contra la veta, lo que maximiza la ternura de cada porción. Se suele servir sobre una tabla de madera o plato caliente, decorado con ramitas de romero fresco y acompañado de sal gorda marina para realzar los sabores naturales de la carne. En Brasil es común servir la picaña con pinchos de metal insertados en la carne para facilitar el corte en la mesa, creando una experiencia interactiva y festiva.
El secreto del éxito de esta receta reside en la calidad de la carne y la paciencia durante la cocción. Una picaña de buena calidad, proveniente de animales alimentados con pasto, marcará la diferencia en sabor y textura. La cocción indirecta es recomendable para piezas más gruesas, permitiendo que el calor circule uniformemente sin quemar el exterior. El reposo final de 10-15 minutos después de la barbacoa es esencial para que los jugos se redistribuyan por toda la carne.
Esta receta es perfecta para reuniones familiares y celebraciones, evocando la atmósfera festiva de las churrascarias brasileñas. La combinación de sabores ahumados, la jugosidad de la carne y la simplicidad de la preparación hacen de la picaña a la barbacoa un plato impresionante que deleitará a todos los comensales. Cada bocado transporta directamente a los sabores auténticos de Brasil, donde la tradición del churrasco es parte fundamental de la cultura gastronómica.
Acompaña la carne con chimichurri fresco hecho con perejil, ajo, orégano, vinagre de vino tinto y aceite de oliva
Para días sin barbacoa, cocina en horno precalentado a 200°C durante 35-45 minutos, comenzando con la grasa hacia arriba
Guarda las sobras en un recipiente hermético en refrigeración. Para recalentar, calienta ligeramente en sartén o microondas a baja potencia para no secar la carne.
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