Picaña de Ternera a la Barbacoa

La clave de esta receta está en cómo tratas la capa de grasa. Colócala siempre hacia abajo al empezar, sobre la zona más caliente, y no la muevas hasta que esté bien dorada y crujiente. Eso sella los jugos y da sabor.

Saca la carne de la nevera 30 minutos antes de cocinar. Si la pones fría en la parrilla, se cocinará de forma desigual. Mientras, aprovecha para preparar el adobo simple con ajo, aceite, sal y pimienta. Úntalo bien por todos lados, pero no hace falta dejarlo horas; con 15 minutos mientras se hacen las brasas es suficiente.

El carbón debe tener brasas blancas y una temperatura de unos 180-200°C. Crea dos zonas: una con brasas concentradas para sellar y otra con menos calor. Después del sellado inicial, mueve la picaña a la zona templada. Dale la vuelta cada 5-7 minutos para que se haga pareja.

No cocines a ciegas. Usa un termómetro de carne pinchándolo en la parte más gruesa. Sácala de la parrilla cuando marque 54-57°C para un punto medio perfecto, rosado y jugoso por dentro. Si no tienes termómetro, haz un corte fino para comprobar, pero perderás jugo.

El reposo final de 10-15 minutos, tapada ligeramente, no es opcional. Es cuando los jugos que se han concentrado en el centro se redistribuyen. Si la cortas nada más sacarla, todo ese caldo terminará en la tabla.

Para cortarla, busca la dirección de la veta (las fibras largas) y corta en rodajas finas, de aproximadamente 1 cm, en contra de esa veta. Así cada bocado será tierno. Sírvela al momento, con un poco de sal gruesa al lado para que cada quien ajuste.