Picanha a la Brasa

Para clavar el punto, céntrate en la grasa. Sácala de la nevera 30 minutos antes, sécala bien y hazle unos cortes diagonales solo en la capa de grasa. Esto no es decorativo: sirve para que se derrita de forma uniforme y para que la sal gruesa, que es el único condimento que necesita, penetre bien. Presiónala para que se adhiera.

El error más común es usar llamas. Espera a que el carbón sean brasas sin humo. La prueba infalible: si puedes mantener la mano sobre la parrilla 4-5 segundos, tienes la temperatura media-alta perfecta.

Aquí está la clave: empieza siempre con la grasa hacia abajo sobre las brasas. Déjala 5-7 minutos para que se marque y funda, sellando la carne. Luego, dale la vuelta y cocina el lado de la carne otros 10-12 minutos. Sigue dándole vueltas cada 5 minutos hasta que esté en su punto. Para un resultado jugoso, apunta a una temperatura interna de 60-63°C (punto medio).

Nunca la sirvas nada más sacarla. Déjala reposar 10 minutos cubierta con un poco de aluminio. Así los jugos se redistribuyen y no se pierden al cortar. Para que quede tierna, córtala siempre en rodajas finas, en contra de la veta y en ángulo.

Mientras reposa la carne, prepara los acompañamientos. Para la farofa, tuesta la harina de mandioca en mantequilla a fuego medio, removiendo sin parar durante unos 5-7 minutos para que no se queme y quede crujiente. El vinagrete es cuestión de picar tomate y cebolla y aliñar con limón, aceite, sal y pimienta. Sirve todo por separado para que cada uno se sirva a su gusto.