Picanha a la Brasa

La picanha es el corte más emblemático de la cocina brasileña, conocido por su sabor intenso y su jugosidad incomparable. Este corte proviene de la parte superior del cuarto trasero de la res, caracterizado por su capa de grasa que se derrite durante la cocción, impregnando la carne con un sabor único y manteniéndola tierna y jugosa. En Brasil, la picanha es sinónimo de celebración, reunión familiar y amistad, siendo el plato principal en cualquier churrasco que se precie.

La preparación tradicional requiere pocos ingredientes pero mucha técnica, respetando el sabor natural de la carne de calidad. La grasa exterior se marca primero sobre las brasas para sellar los jugos, luego se cocina lentamente hasta alcanzar el punto perfecto. El resultado es una carne con una corteza crujiente por fuera y un interior rosado y jugoso, que se deshace en la boca con cada bocado.

El secreto de una buena picanha está en la calidad de la carne y en el respeto por los tiempos de cocción. Se recomienda usar carbón vegetal de buena calidad que proporcione un calor constante, evitando las llamas directas que podrían carbonizar la grasa exterior. La sal gruesa es el único condimento necesario, ya que realza el sabor natural de la carne sin enmascararlo con especias complejas.

Para servir, se corta la picanha en rodajas finas contra la veta, presentándola sobre una tabla de madera o plato caliente. Tradicionalmente se acompaña con farofa (harina de mandioca tostada), vinagrete de tomate y cebolla, y arroz blanco. La presentación debe ser sencilla pero abundante, reflejando el espíritu generoso del churrasco brasileño.

Este plato es perfecto para compartir en reuniones informales, donde cada comensal puede servirse según su preferencia. La picanha también admite variaciones regionales, como el uso de ajo machacado o hierbas frescas, pero la versión clásica con solo sal gruesa sigue siendo la favorita entre los puristas. La textura debe ser tierna pero con cuerpo, manteniendo la estructura característica del corte.

Finalmente, es importante dejar reposar la carne unos minutos después de cocinarla para que los jugos se redistribuyan uniformemente. Servir inmediatamente para disfrutar de la temperatura perfecta, donde la grasa aún está ligeramente líquida y la carne conserva todo su sabor. Una picanha bien preparada es una experiencia gastronómica que transporta directamente a las churrascarías de São Paulo o Río de Janeiro.