El corte estrella de la carne brasileña, jugosa y llena de sabor
La picanha es el corte de carne más emblemático de la cocina brasileña, conocido por su sabor intenso y su textura jugosa. Este corte proviene de la parte superior del cuarto trasero de la res, específicamente de la punta de la cadera, y se caracteriza por su capa de grasa que le confiere un sabor único y una ternura incomparable cuando se cocina correctamente.
En Brasil, la picanha es el rey de las churrascarias, donde se sirve tradicionalmente en rodajas gruesas con la grasa hacia arriba, permitiendo que los jugos se distribuyan uniformemente por toda la carne. Su preparación es sencilla pero requiere atención al detalle: el grosor del corte, la temperatura de la parrilla y el tiempo de reposo son factores cruciales para lograr la perfección.
El sabor de una picanha bien preparada es una experiencia sensorial completa: la grasa exterior se carameliza creando una costra crujiente y sabrosa, mientras que el interior permanece rosado y jugoso. La textura es tierna pero con suficiente cuerpo para satisfacer al paladar más exigente, con notas de carne de res de alta calidad que se realzan con la simple adición de sal gruesa.
Para presentar la picanha de manera tradicional, se corta en rodajas gruesas contra la veta y se sirve sobre una tabla de madera o plato caliente. La carne debe reposar al menos 10 minutos antes de cortarla para que los jugos se redistribuyan, asegurando que cada bocado sea igualmente delicioso. Acompañada de farofa, arroz blanco y vinagrete brasileño, se convierte en un festín completo.
Este plato es perfecto para reuniones familiares y celebraciones, ya que su preparación es un espectáculo en sí mismo. El aroma de la carne asándose en la parrilla crea una atmósfera festiva y anticipa el deleite que está por venir. La picanha no es solo comida, es una experiencia cultural que transporta directamente a las churrascarias de Río de Janeiro o São Paulo.
Consejos clave: usar sal gruesa marina para formar una costra perfecta, mantener la grasa intacta durante la cocción, y controlar el fuego para evitar que la grasa gotee y cause llamaradas que podrían carbonizar la carne. La temperatura ideal es fuego medio-alto para sellar y luego terminar a fuego más bajo para cocinar el interior sin secar la carne.
Para días sin parrilla: precalienta el horno a 200°C. Sella la picanha en una sartén muy caliente por ambos lados, luego hornea durante 25-30 minutos o hasta alcanzar el punto deseado.
Sustituye el vinagrete brasileño por chimichurri argentino: perejil, ajo, orégano, vinagre de vino tinto y aceite de oliva.
Marina la carne durante 4 horas en aceite de oliva, ajo, romero y pimienta antes de cocinar para un sabor más intenso.
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador. Para recalentar, calienta en una sartén a fuego medio-bajo o en el horno a 160°C durante 5-7 minutos. No uses microondas para evitar que la carne se seque.
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