Picanha a la Parrilla

Lo primero que conviene ajustar es el corte en la capa de grasa. Haz una rejilla superficial con un cuchillo muy afilado, pero sin llegar a la carne. Esto permite que la grasa se derrita y penetre durante la cocción, pero si cortas demasiado profundo, los jugos escaparán y la carne se secará.

El segundo punto crítico es el control del fuego. Precalienta la parrilla a fuego medio-alto (unos 200-220°C) y coloca la pieza primero con la grasa hacia arriba. Cuando des la vuelta y la grasa quede abajo, vigila las llamaradas. Si la grasa gotea y prende, aparta la carne un momento de la llama directa para que no se queme por fuera estando cruda por dentro.

Para saber el punto exacto, olvídate del tiempo y usa un termómetro de carne. Sácala de la parrilla cuando marque 52-54°C en el centro para un término medio perfecto. Luego, el reposo de 10-15 minutos cubierta con papel de aluminio es obligatorio: es cuando los jugos se redistribuyen. Si la cortas antes, se quedarán en la tabla.

Al servir, el corte también importa. Usa un cuchillo bien afilado y corta rodajas gruesas (2-3 cm) contra la veta (en perpendicular a las fibras que se ven). Así garantizas que cada bocado sea tierno. La sal gruesa es el único aliño imprescindible; forma una costra deliciosa y realza el sabor de la carne sin enmascararlo.