Picante de Camarones

El punto delicado de esta receta está en no cocinar en exceso los camarones. Si los pasas, se ponen gomosos y pierden toda la jugosidad. Por eso, el truco es marcarlos a fuego vivo, solo hasta que se pongan rosados, y luego terminarlos de cocer en la salsa. Así quedan perfectos.

Empieza por secar muy bien los camarones con papel absorbente antes de sazonarlos. Si están húmedos, en lugar de dorarse, se van a cocer al vapor en la sartén. Calienta bien el aceite y saltea los camarones por 1-2 minutos por lado, no más. Luego, resérvalos. En la misma sartén harás la salsa, que es donde está todo el sabor.

Para la base, sofríe la cebolla hasta que esté transparente. Luego añade el ajo, pero solo un minuto, para que suelte aroma sin quemarse. Aquí viene un paso clave: añade el ají amarillo y el ají panca y cocínalos bien, unos 4 minutos. Esto es fundamental para que pierdan el sabor crudo y su picante se integre en la salsa de forma armoniosa, no agresiva.

Cuando añadas los tomates y la pasta de tomate, déjalos cocer hasta que se deshagan y la mezcla espese. Esto le da cuerpo. Luego, vierte el caldo de pescado y deja que reduzca unos 5 minutos para concentrar el sabor. Solo entonces incorpora la crema de leche evaporada. Usar crema evaporada (o nata para cocinar) es mejor que leche normal, porque no se corta con la acidez del tomate y da una textura más sedosa.

El momento final es devolver los camarones a la salsa. Cocínalos a fuego medio-bajo otros 3-4 minutos, solo para que se calienten y terminen de hacerse con el calor suave de la salsa. Si los dejas más tiempo, se endurecerán. Prueba y ajusta el punto de sal y pimienta justo antes de apagar el fuego.

Si no encuentras ají amarillo fresco, puedes usar ají amarillo en pasta. Con el ají panca pasa igual. La proporción es, aproximadamente, una cucharada de pasta por cada ají fresco que pida la receta. Si quieres menos picante, reduce la cantidad de ají amarillo, pero no lo elimines, porque es el alma del plato. El ají panca aporta color y sabor, pero casi no pica.

Sírvelo de inmediato, sobre arroz blanco bien esponjoso. El toque del limón al lado es imprescindible: un chorrito justo antes de comer levanta todos los sabores. Si sobra, consérvalo en la nevera y recaliéntalo a fuego muy suave, para que la crema no se corte y los camarones no se cocinen más.