Picante de Mariscos

Si vas con poco margen de error, céntrate en el orden de cocción de los mariscos. Los calamares, que son más duros, van primero y necesitan unos 3 minutos. Luego los camarones, que con 2 minutos bastan para que cambien de color. El pulpo ya cocido y los mejillones se añaden al final, solo para calentar e integrar sabores. Si lo haces al revés, los camarones se te pasarán y quedarán gomosos.

La base de la salsa es clave. Sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente, luego añade el ajo para que no se queme y amargue. Cuando incorpores el ají amarillo fresco y la pasta, dales esos 3 minutos que pide la receta. Este paso 'despierta' y fusiona los sabores del sofrito, que es lo que dará profundidad al plato.

Al añadir la leche evaporada y el caldo, baja el fuego. Esos 15-20 minutos de cocción a fuego medio-bajo son para que la salsa reduzca y espese ligeramente de forma natural. No la abandones; revuelve de vez en cuando para que no se pegue. Aquí tienes el control del picante: si quieres menos, usa solo la pasta de ají y reduce la cantidad de ají fresco. Para más, añade un poco más de pasta.

Un detalle de seguridad: cuando se abran los mejillones, descarta los que queden cerrados. Sirve el picante enseguida, con el arroz bien caliente al lado. Si sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego muy suave, casi sin hervir, para que los mariscos no se endurezcan.