Picarones

Si vas con poco margen de error, céntrate en que el puré de camote y zapallo esté completamente frío antes de mezclarlo con la levadura. Si está tibio, la matarás y la masa no levará.

La prueba de que la levadura está activa es ver espuma en la superficie tras los 10 minutos de reposo. Si no la ves, no sigas: empieza de nuevo con levadura nueva. La masa debe fermentar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen; esto es lo que les da la textura esponjosa y no se puede saltar.

Al darles forma, humedece bien las manos con agua para que la masa, que es pegajosa, no se te pegue. No intentes amasarla como un pan, simplemente forma los anillos. Para freír, el aceite debe estar a 180°C. Si está más frío, los picarones absorberán grasa; si está más caliente, se dorarán por fuera pero quedarán crudos por dentro. Fríelos por tandas, sin amontonar, para que el aceite no baje de temperatura.

La miel de chancaca se hace mientras fermenta la masa. Cocínala a fuego lento los 20-25 minutos hasta que espese un poco. El jugo de limón al final ayuda a que no se cristalice. Sírvela caliente sobre los picarones recién fritos y escurridos en papel. No los prepares con mucha antelación: su magia está en servirlos inmediatamente, calientes y crujientes.