Pichón Asado con Jugo Reducido y Setas

El secreto para que salga bien está en no pasarte con el tiempo de horno. Usa un termómetro de carne y sácalo en cuanto marque 65°C en la parte más gruesa; si te pasas, la carne se seca. Antes de meterlo al horno, es clave secar muy bien el pichón con papel de cocina y sellarlo a fuego medio-alto hasta que quede bien dorado por todos lados. Ese sellado es lo que luego mantiene los jugos dentro.

Para la salsa, aprovecha los jugos y restos que quedaron en la sartén del sellado. Añade el vino tinto y raspa bien el fondo con una cuchara de madera para soltar todo el sabor. Luego, cuando añadas el caldo, déjalo reducir a fuego suave unos 15-20 minutos hasta que espese un poco. El último toque es la mezcla de mantequilla y harina: asegúrate de que esté bien integrada y añádela poco a poco, batiendo, para que la salsa quede lisa y sin grumos.

Con las setas, el error común es echarlas todas a la vez en una sartén fría; se acaban cociendo en su propio agua en lugar de dorarse. Para evitarlo, calienta bien la mantequilla primero, añade el ajo solo un minuto para que perfume y luego echa las setas en una sola capa, sin amontonar. Si tienes muchas, hazlo en dos tandas. Saltea a fuego vivo 5-7 minutos hasta que estén doradas y con buen aspecto. El perejil se añade al final, fuera del fuego.

Cuando saques el pichón del horno, déjalo reposar cubierto 10 minutos. Es un paso que no te puedes saltar, porque es cuando los jugos se redistribuyen y la carne se asienta. Si lo cortas enseguida, perderá todo el líquido en la tabla. Para servirlo, puedes partirlo por la mitad o en cuartos, y báñalo generosamente con la salsa caliente junto con las setas.