Pichón Asado con Puré de Apio Nabo y Jugo Reducido

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no secar bien el pichón antes de salpimentarlo. La humedad en la piel es el enemigo de un dorado crujiente. Usa papel de cocina y sécalo concienzudamente, por dentro y por fuera. Luego, sella la carne a fuego medio-alto en la sartén, dándole esos 3-4 minutos por lado sin moverlo demasiado, para crear una costra que selle los jugos. El reposo final de 10 minutos bajo papel de aluminio es clave para que la carne se reabsorba sus jugos y no se seque al cortarla.

Para el puré, el truco está en el escurrido. El apio nabo cocido retiene mucha agua, y si no lo escurres muy bien, el puré te quedará aguado. Después de hervirlo, déjalo un minuto en el colador. Luego, al triturarlo con la nata y la mantequilla, añade la leche poco a poco hasta conseguir la textura que buscas; a veces no hace falta toda. La nuez moscada recién rallada le da un toque esencial, pero con moderación, solo para aromatizar, no para notarla a cucharadas.

El jugo reducido es donde se concentra el sabor. No laves la sartén donde doraste el ave; esos fondos oscuros pegados al fondo son oro puro. Al añadir el vino tinto y el caldo, raspa bien con una espátula para desglasar. La reducción a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos es paciente: busca que espese y cubra el dorso de una cuchara. El colado final elimina impurezas y hierbas, y la mantequilla fría que se añade al final, removiendo, le da un brillo y una textura aterciopelada.

Para montar, sirve el puré bien caliente. Si se enfría, se vuelve más denso. Corta el pichón con un cuchillo afilado, siguiendo las articulaciones. Si no tienes mermelada de grosella para la salsa, una cucharadita de miel o un poco de compota de manzana sin azúcar añadido pueden suplir ese punto de fruta y acidez que equilibra el juego.