Pichón Asado con Reducción de Vino Tinto y Raíces

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara la reducción de vino mientras el horno precalienta y las raíces se asan. Así tendrás la salsa lista cuando el pichón salga del horno y no se enfriará esperando.

El punto más delicado es la carne del pichón, que se seca fácilmente. Sécalo bien con papel de cocina antes de sazonar para que la piel se dore, y no lo cocines más allá de los 65-68°C internos. Usa un termómetro si puedes; si no, calcula unos 15-20 minutos a 180°C después de sellarlo. Déjalo reposar 5-10 minutos fuera del horno para que los jugos se redistribuyan.

Para las raíces, el truco está en cortar la chirivía y las patatas en trozos del tamaño de las zanahorias y remolachas baby. Si no son uniformes, unas quedarán duras y otras pasadas. Dales la vuelta a mitad de cocción para que se doren por todos lados.

Al hacer la reducción, usa la misma sartén donde sellaste el pichón. Los jugos que quedan en el fondo le darán mucho sabor. Vigílala cuando reduzca el vino a fuego medio-bajo; si hierve muy fuerte puede amargar. La mantequilla fría se añade al final, fuera del fuego, removiendo hasta que se integre. Esto le da un brillo y una textura sedosa a la salsa.

Si no tienes caldo de ave, puedes usar agua caliente, pero la salsa quedará menos sabrosa. Para el vino, elige uno que beberías; no hace falta que sea caro, pero que tenga cuerpo. Si te sobra salsa, guárdala en la nevera y caliéntala a fuego muy suave, añadiendo un chorrito de agua si queda muy espesa.