Pichón en dos cocciones con setas

La clave de esta receta está en sellar bien el pichón al principio. Cuando lo dores en la olla, asegúrate de que cada trozo tenga un color uniforme y tostado; eso sella los jugos y evita que la carne quede seca después de la larga cocción. Si lo sacas antes de tiempo, perderás sabor y textura.

La primera cocción, esos 45 minutos a fuego lento y tapado con el caldo, es lo que ablanda la carne. No tengas prisa ni subas el fuego para acortar el tiempo. Si el líquido hierve a borbotones, la carne se encogerá y endurecerá. El punto ideal es un hervor suave y constante.

Para las setas, el truco está en el fuego alto y no amontonarlas. Si echas demasiadas en la sartén a la vez, se cocerán en su propio vapor y quedarán blandas y aguadas. Saltea en tandas si es necesario para que se doren bien. Los 8-10 minutos son orientativos: están listas cuando han soltado su agua, se han reabsorbido y tienen buen color.

La segunda cocción en el horno a 200°C es solo para darle ese toque final de textura. Vigílalo de cerca durante los 15-20 minutos; el objetivo es una piel crujiente y dorada, no seguir cociendo el interior, que ya está hecho. Si lo dejas demasiado, se secará.

Para la salsa, añade la mantequilla fría fuera del fuego. Si la incorporas con la cazuela aún al fuego, la salsa puede cortarse o aceitarse. Remueve bien hasta que se integre y quede brillante y ligeramente espesa.

Si no tienes las setas exactas, usa las que encuentres, pero prioriza variedades con cuerpo como champiñones portobello o setas de cardo. Evita las muy delicadas, que se desharían. Sirve todo inmediatamente para que el pichón mantenga la piel crujiente y las setas su textura.