Pierna de Cordero al Ajillo con Berenjena

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en cómo sellas la pierna de cordero. Es clave para que la carne quede jugosa. Sécarla bien con papel antes de sazonar y asegúrate de que el aceite esté bien caliente para conseguir una costra dorada por todos lados. Si no la sellas bien, perderá jugos durante la cocción lenta.

Cuando dores los ajos enteros para la base, hazlo a fuego medio y solo hasta que estén ligeramente dorados. Si se queman, amargarán toda la salsa. Aprovecha ese mismo aceite y los jugos de la carne para desglasar con el vino blanco, raspando bien el fondo de la olla: ahí está todo el sabor.

La cocción en el horno es sencilla, pero hay un punto de control: darle la vuelta a la carne cada 30 minutos. Así se cocinará de manera uniforme y se impregnará bien de la salsa. El caldo debe cubrir solo un tercio de la carne; no la sumerjas por completo. La señal de que está listo es que la carne se desprenda fácilmente del hueso con un tenedor.

Para la berenjena, córtala en cubos regulares para que se cuezan al mismo tiempo. Si te preocupa que quede amarga, puedes espolvorear los cubos con sal y dejarlos reposar 10 minutos antes de cocinar, luego enjuagar y secar. En la sartén, añade el ajo picado solo en los últimos 2 minutos de cocción, así no se quema y mantiene todo su aroma.

No te saltes el reposo de la carne una vez fuera del horno. Deja la pierna de cordero reposar 10 minutos en una tabla antes de servir. Mientras, puedes espesar la salsa a fuego vivo unos minutos. Este reposo permite que los jugos se redistribuyan, por lo que al cortarla estará mucho más tierna y no se secará.