Pierna de Cordero con Limón y Ensalada de Hierbas Frescas

Si es la primera vez que la haces, ojo con el tiempo de marinado. No lo acortes: las 4 horas mínimas (y mejor toda la noche) son clave para que el ácido del limón y las hierbas ablanden bien la carne. Si la sacas del marinado y la metes en el horno fría, se cocinará de forma desigual.

Cuando hagas los pequeños cortes en la superficie del cordero, no tengas miedo: es el truco para que el marinado penetre. Frota bien la mezcla de limón, ajo y hierbas en todos ellos. El marinado sobrante no lo tires; lo usarás para rociar la carne durante el horneado y que no se seque.

El punto de cocción es otro momento crítico. Sigue los tiempos: 1 hora y 15 minutos a 180°C y luego esos 15 minutos finales a 220°C para conseguir ese exterior dorado. Si tienes termómetro, busca los 65°C internos para un término medio perfecto. Luego, el reposo de 15 minutos cubierto es obligatorio: si lo cortas antes, perderá todos sus jugos.

Para la ensalada, el secreto está en lavar y, sobre todo, secar muy bien las hierbas antes de picarlas. Si quedan húmedas, la vinagreta no se adherirá bien y quedará aguada. Mézclala con suavidad para no machacar las hojas y sírvela en el momento, para que esté crujiente y fresca, que es el contraste que busca este plato.