Pimientos del Piquillo Rellenos de Brandada de Bacalao sin Patata

Si vas con poco margen de error, céntrate en la emulsión del bacalao. Es el paso más delicado y define el resultado. Trabaja el bacalao desmigado con el aceite de oliva añadiéndolo en un hilo muy fino, como si hicieras una mayonesa. Si el aceite se añade demasiado rápido, la mezcla puede cortarse. Si pasa, puedes intentar salvarla añadiendo un poco de agua fría y batiendo de nuevo, pero es mejor ir despacio desde el principio. La textura final debe ser cremosa y untuosa, pero lo suficientemente firme para que no se salga del pimiento.

Antes de eso, asegúrate de que el bacalao está bien desalado. Pruébalo antes de empezar. Si está salado, sigue remojándolo en agua fría, cambiándola cada pocas horas. Un bacalao con exceso de sal arruinará el equilibrio del plato. Una vez desmigado, revisa bien con los dedos para quitar cualquier espina pequeña.

El otro punto clave es la humedad. Escurre y seca muy bien los pimientos del piquillo con papel de cocina. Si llevan mucho líquido, la brandada se puede aguar y perder consistencia. Para rellenarlos sin que se rompan, usa una manga pastelera con boquilla lisa y no los sobrecargues.

En el horno, la idea es solo calentarlos, no cocinarlos más. 10-12 minutos a 180°C suele ser suficiente. Sácalos cuando estén tibios, no muy calientes, para que la brandada mantenga su textura cremosa. Si no tienes horno, puedes calentarlos unos minutos en una sartén a fuego muy suave, pero con más cuidado para que no se doren demasiado.

Mi consejo: prueba la brandada antes de rellenar. Ajusta con zumo de limón (corta la grasa) y pimienta negra. Rara vez necesitarás añadir sal. Si la textura te queda demasiado densa, añade otra cucharada de nata líquida o un poco del aceite de oliva. Sirve los pimientos tibios, recién salidos del horno, con un buen chorrito de aceite en crudo por encima.