Piperade Alsaciano con Setas

Si quieres que te salga a la primera, empieza por no amontonar las verduras en la sartén. Para que se doren y no se cuezan al vapor, necesitan espacio. Si tu sartén es pequeña, haz el salteado en dos tandas. El punto de partida es conseguir que la cebolla esté transparente y los pimientos tiernos pero con un toque crujiente, lo que lleva unos 15-17 minutos en total. Sácalas entonces, no las dejes hasta que se ablanden por completo.

El siguiente paso clave son las setas. Añádelas a la sartén vacía, con un poco más de aceite si hace falta, y no las toques mucho al principio. Déjalas que se doren bien por un lado antes de remover. Verás que sueltan mucho agua; no te preocupes, es normal. Cocínalas a fuego medio-alto hasta que ese líquido se evapore y las setas estén doradas, unos 8-10 minutos. Ahí es cuando añades el vino blanco para desglasar, raspando bien el fondo de la sartén: ahí está todo el sabor.

Cuando devuelvas todas las verduras a la sartén con los tomates, las hierbas y el caldo, la paciencia es tu aliada. Cocina a fuego bajo para que los sabores se fusionen y los tomates se deshagan lentamente, formando la salsa. Si al final de los 15-20 minutos te parece demasiado líquido, sube el fuego unos minutos para que reduzca. Pruébalo y ajusta la sal entonces, no antes, porque el caldo ya lleva sal y los sabores se habrán concentrado.

Mi consejo: usa setas variadas si puedes. Los champiñones solos funcionan, pero añadir shiitake u otras le da más profundidad. Si no tienes vino blanco, un chorrito de caldo o incluso agua sirve para desglasar, aunque con menos aroma. Este plato mejora hecho con antelación y recalentado, así que no dudes en prepararlo antes. Sírvelo con algo que absorba bien la salsa, como patatas o arroz, y el perejil fresco picado al final es imprescindible para dar ese toque vivo.