Piperade Lionés con Mostaza

Si quieres mejor textura, vigila el punto de los pimientos. Deben quedar tiernos pero no deshechos, manteniendo algo de cuerpo. Para lograrlo, no los cuezas en exceso durante el paso final; 15-20 minutos a fuego bajo y tapado suele ser suficiente. Si al destapar ves que hay mucho líquido, simplemente deja que se evapore unos minutos más a fuego descubierto.

El sofrito inicial es clave para la base de sabor. Pocha bien la cebolla hasta que esté transparente y un poco dorada, pero sin prisas. Si el ajo se añade demasiado pronto o a fuego muy fuerte, se quema y amarga todo. Por eso, lo incorporas justo al final de este paso, solo un minuto para que perfume el aceite.

La mostaza de Dijon es el toque distintivo. Añádela junto con el caldo, después de que el vino blanco se haya reducido. Si la echas antes, con el calor prolongado puede perder su potencia picante y aromática. Remuévela bien para que se integre completamente y no queden grumos.

Un error común es que el guiso quede aguado. Para evitarlo, asegúrate de que los tomates estén bien picados, no triturados, y deja que suelten su jugo durante los 5 minutos de cocción antes de añadir el vino. Si usas tomates muy acuosos, puedes incluso retirar parte de las semillas y la gelatina interior antes de picarlos.

¿Sustituciones? Si no tienes vino blanco, usa un chorrito más de caldo de verduras y un poco de vinagre de manzana suave para la acidez. El pimentón dulce es importante para el color y un sabor ahumado sutil, pero si no lo tienes, puedes omitirlo. La piperade mejora de un día para otro, así que es ideal para preparar con antelación. Recaliéntala a fuego suave.