Pipián Rojo Tradicional

Si no quieres que se estropee al final, controla el tostado de las semillas y los chiles. Es el paso más delicado: si se queman, la salsa amargará. Tuesta las semillas de calabaza, ajonjolí y cacahuate por separado y a fuego medio, moviéndolas constantemente. Deben dorarse, no quemarse. Con los chiles guajillo y ancho es igual: 30 segundos por cara basta para que se activen sus aceites. Si se oscurecen demasiado, tíralos y empieza de nuevo.

El caldo del pollo es tu mejor aliado. No lo tires. Lo usarás para licuar la salsa y después para ajustar la consistencia. Al licuar, empieza con 2 tazas de caldo y añade más si la mezcla no gira bien en la licuadora. Pásala siempre por un colador fino. Es un paso que muchos saltan, pero es clave para que la textura quede sedosa, sin tropezones de semilla.

Al cocinar la salsa sola, antes de añadir el pollo, déjala hervir a fuego medio durante 10-15 minutos. La verás cambiar de color y espesar. Aquí es cuando pruebas y ajustas: si está muy espesa, añade más caldo; si está muy aguada, déjala reducir un poco más. Sazona con sal en este punto, no antes.

Mi consejo: si el tiempo apremia, puedes cocer el pollo con antelación y tener el caldo listo. La salsa de pipián también mejora de un día para otro. Si te sobra, guárdala en la nevera y al recalentarla añade un chorrito de agua o caldo, porque espesa al enfriar. Si no tienes manteca de cerdo, usa aceite vegetal, pero la manteca le da un sabor más auténtico.

Sírvelo con arroz blanco y tortillas para rematar la salsa. Un poco de cebolla morada en rodajas y un gajo de limón al lado le dan el contraste fresco perfecto.