Un clásico mexicano con pollo y salsa de semillas tostadas
El pipián rojo es uno de los platillos más emblemáticos de la cocina mexicana, con raíces que se remontan a la época prehispánica. Su nombre proviene del náhuatl 'pipián', que significa 'mole espeso', y representa la perfecta fusión entre ingredientes indígenas como las semillas de calabaza y ajonjolí, con elementos traídos por los españoles como el pollo y las especias. Este guiso es especialmente popular en los estados del centro de México, donde se prepara para celebraciones familiares y festividades religiosas.
La salsa del pipián rojo se caracteriza por su textura sedosa y su sabor complejo, donde destacan notas terrosas de las semillas tostadas, un toque picante de los chiles guajillo y ancho, y la acidez sutil del tomate. La combinación de semillas de calabaza, ajonjolí y cacahuate crea una base cremosa que envuelve tiernos trozos de pollo, resultando en un platillo sustancioso y profundamente satisfactorio.
La preparación requiere paciencia y atención a los detalles, especialmente en el tostado de las semillas y chiles, donde se desarrollan los sabores más profundos del platillo. El proceso de moler los ingredientes hasta obtener una pasta fina es fundamental para lograr la textura característica del pipián, que debe ser espesa pero fluida, capaz de cubrir perfectamente cada pieza de pollo.
Para la presentación tradicional, se sirve el pipián rojo en platos hondos, acompañado de arroz blanco y tortillas de maíz recién hechas. Se puede decorar con semillas de ajonjolí tostadas y rodajas de cebolla morada encurtida. El contraste entre el rojo intenso de la salsa y el blanco del arroz crea una presentación visualmente atractiva que anticipa la riqueza de sabores por venir.
Este platillo es ideal para compartir en reuniones familiares, ya que su preparación en cantidad abundante es sencilla y mejora su sabor al día siguiente. La versatilidad del pipián permite adaptarlo a diferentes proteínas, aunque el pollo sigue siendo la opción clásica que mejor absorbe los sabores de la salsa.
El pipián rojo representa la esencia de la cocina mexicana mestiza, donde técnicas ancestrales se combinan con ingredientes de diversas procedencias para crear un platillo único en el mundo. Su preparación es un ritual culinario que conecta con tradiciones centenarias, ofreciendo no solo alimento sino también historia y cultura en cada cucharada.
Sustituye los chiles rojos por chiles poblanos y tomatillos verdes, y añade pepitas de calabaza y cilantro fresco para una versión verde igualmente deliciosa.
Omite el pollo y utiliza champiñones portobello o tofu firme como proteína, y caldo de verduras en lugar de caldo de pollo.
En lugar de pollo, utiliza carne de cerdo deshebrada o costillitas de cerdo para una versión con sabor más intenso.
Guarda el pipián en un recipiente hermético en el refrigerador. Se conserva perfectamente hasta por 4 días. También se puede congelar por hasta 3 meses. Para recalentar, hazlo a fuego bajo revolviendo ocasionalmente, añadiendo un poco de caldo o agua si es necesario para recuperar la consistencia.
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