Pipián Verde Tradicional

Si no quieres que se estropee al final, controla el tostado de las pepitas de calabaza. Hazlo en un sartén seco a fuego medio, removiendo sin parar durante 5-7 minutos. Si se queman, la salsa entera sabrá amarga. Deben estar doradas y oler a nuez.

Para la salsa, asa bien los tomates verdes, chiles, cebolla y ajo. No los pases por alto: ese paso no solo ablanda, sino que concentra y endulza los sabores. Luego, al licuar, empieza con solo 2 tazas del caldo de pollo que reservaste de cocer la proteína. Si la mezcla queda muy espesa para tu licuadora, añade un poco más, pero no demasiado. Quieres una pasta fina, no un caldo aguado.

El siguiente punto clave es la cocción de la salsa. Al verterla en la olla con aceite caliente, fríela durante 10 minutos removiendo. Esto es fundamental para 'cocer' el sabor crudo de las pepitas molidas. Después añade el resto del caldo y déjala hervir a fuego medio-bajo otros 15-20 minutos hasta que espese y se torne de un verde más oscuro y opaco. Si la dejas muy líquida, no tendrá cuerpo.

Un error común es echar el pollo antes de que la salsa tenga su punto. Primero debe espesar. Luego introduces las piezas cocidas y dejas que todo se integre a fuego bajo unos 10-15 minutos. Si el pollo estaba frío, este paso también lo recalienta sin sobrecocerlo.

Sobre las hierbas: la hoja santa y el epazote son distintivas. Si no encuentras hoja santa, puedes omitirla, pero el sabor será diferente. El epazote es más fácil de hallar en latas deshidratadas, que sirven en un apuro, aunque fresco es mejor. Si no tienes, omítelo; no lo sustituyas por otra cosa.

Para servir, las pepitas tostadas extra y la cebolla morada en rodajas no son solo decoración. Añaden un contraste de textura crujiente y un toque fresco que corta la riqueza de la salsa. No las saltes.

Si te sobra, guárdalo en la nevera. Al recalentar, la salsa puede haberse espesado demasiado. Añade un chorrito de caldo o agua y calienta a fuego lento, removiendo, para que recupere la textura cremosa sin cortarse.