Pissaladière Alsaciano con Hierbas

Si es la primera vez que la haces, ojo con la cantidad de cebolla: son 1,5 kg. Parece mucho, pero se reduce muchísimo al caramelizar. El error es no usar una sartén lo suficientemente grande; si la amontonas, se cuece al vapor en lugar de dorarse.

La paciencia es clave en el relleno. Cocina las cebollas a fuego bajo durante 45-60 minutos, removiendo de vez en cuando. No subas el fuego para acelerar, solo conseguirás que se quemen por fuera y queden crudas por dentro. Están listas cuando tienen un color dorado tostado y una textura casi de mermelada.

Para la masa, asegúrate de que el agua esté tibia, no caliente, para no matar la levadura. Amasa bien hasta que esté lisa y elástica. Si no dobla su volumen en 1 hora, déjala más tiempo en un lugar sin corrientes. Al estirarla, no te obsesiones con el grosor perfecto; lo importante es que quede un borde para contener el relleno.

Al montar, deja ese borde de 2 cm libre de cebolla. Así evitarás que los jugos caramelizados se escapen y quemen en la bandeja. Las anchoas en salazón ya aportan mucha sal, así que no añadas más a la masa o al relleno. Si te parecen muy saladas, puedes aclararlas un poco bajo el grifo y secarlas antes de ponerlas.

Hornea a 220°C y vigila los últimos minutos. La masa debe estar dorada y crujiente por debajo. Déjala reposar 5 minutos fuera del horno antes de cortar; así la cebolla se asienta y no se sale toda al primer corte. Si sobra, se conserva bien tapada a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Para recalentar, un golpe breve en el horno recuperará la textura crujiente.