Pissaladière Alsaciano con Mostaza

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no dedicarle el tiempo necesario a las cebollas. El punto de partida es caramelizarlas bien, a fuego medio-bajo, durante 45-50 minutos. No las apresures subiendo el fuego, porque se quemarán por fuera y quedarán crudas por dentro. El objetivo es que se deshagan y se vuelvan dulces y melosas, que es la base de sabor de toda la tarta.

Mientras las cebollas se cocinan, puedes preparar la masa. Usa agua tibia (no caliente) para activar la levadura y déjala levar en un lugar sin corrientes. Cuando la estires, no te quedes corto: debe quedar fina, como una base de pizza, para que al hornear quede crujiente. Unta la mostaza directamente sobre la masa cruda, antes de poner el resto del relleno; así actúa como una capa que protege la base de la humedad de las cebollas.

Un error común es sobrecargar la tarta. Distribuye bien las cebollas caramelizadas, el tocino ahumado ya dorado y las anchoas picadas. Si pones demasiado, la masa no se cocinará bien por el centro. El horno debe estar bien precalentado a 200°C. Hornea hasta que los bordes de la masa estén bien dorados y crujientes, unos 20-25 minutos. Déjala reposar 5 minutos fuera del horno antes de cortarla; si la cortas caliente, el relleno se saldrá.

¿Y si no tengo anchoas o tocino? Puedes omitir uno o incluso ambos, pero ten en cuenta que le restarás ese punto salado y umami. Si no usas tocino, un truco es añadir un chorrito de aceite de las anchoas a las cebollas al final de su cocción. Si la masa te sobra, congélala en porciones. La pissaladière horneada se conserva bien un día a temperatura ambiente y se puede recalentar unos minutos en el horno para recuperar el crujiente.