Pissaladière (Variante 2)

La clave de esta receta está en no escatimar tiempo en la caramelización de las cebollas. Si las haces a fuego medio-alto, se queman por fuera y quedan duras por dentro. El fuego bajo y los 40-45 minutos son no negociables; es lo que transforma su acidez en esa dulzura profunda y untuosa. Si ves que se pegan o se secan demasiado, añade un chorrito de agua para frenar la cocción y seguir a fuego lento.

Para la masa, el punto crítico es el agua tibia, no caliente. Si está demasiado caliente, mata la levadura. Disuélvela bien y amasa hasta que quede suave y elástica. Deja que leve en un lugar cálido hasta que duplique su volumen; no te guíes solo por el reloj. Una masa bien leudada es más fácil de estirar y queda más aireada y crujiente al hornear.

Al montarla, extiende las cebollas de forma uniforme, pero deja un borde de masa libre de al menos un centímetro. Esto evita que los jugos se desborden y quemen en el horno. Las anchoas y aceitunas van al final, para que no se hundan. Si las anchoas que usas son muy saladas, puedes escurrirlas y pasarlas por agua un momento.

Hornea a 220°C con el horno bien precalentado. La alta temperatura es clave para que la base quede crujiente y no gomosa. Está lista cuando los bordes estén dorados. Déjala reposar 5 minutos fuera del horno antes de cortar en rectángulos; así la masa termina de cuajarse y no se desmorona. Se sirve igual de bien caliente que a temperatura ambiente.