Pisto Manchego

El error más típico aquí es cocinar todas las verduras a la vez. Acaban deshechas y aguadas. La clave está en respetar los tiempos de cada una. Empieza por el sofrito de cebolla y ajo a fuego medio hasta que estén bien blandos y transparentes, unos 8-10 minutos. Si los ajos se doran, amargarán el conjunto.

Luego van los pimientos, que necesitan unos 10 minutos para empezar a ablandarse. Después añades la berenjena (si la has salado y enjuagado, estará menos amarga y absorberá menos aceite) y la dejas otros 10 minutos. El calabacín va el último, solo 5 minutos antes de añadir el tomate, porque se cuece muy rápido y no queremos que se deshaga.

Cuando añadas el pimentón, échalo sobre las verduras, no directamente al aceite caliente, para que no se queme y amargue. La cocción final, tapada y a fuego lento durante 30-40 minutos, es donde los sabores se unen. A mitad, prueba y añade el azúcar si el tomate está ácido. El punto perfecto es cuando las verduras están tiernas pero aún se distinguen, no convertidas en puré.

Mi consejo: el aceite de oliva virgen extra final y el perejil fresco se añaden al retirar del fuego, para que aporten todo su aroma. Este plato mejora hecho con antelación. Si te sobra, guárdalo en la nevera y al día siguiente sabrá aún mejor.