Pisto Manchego Vegano

Si es la primera vez que la haces, ojo con la berenjena. Si no la salas antes, puede quedar amarga y absorber demasiado aceite. Mi consejo es cortarla en cubos, espolvorear con sal y dejarla en un colador unos 20 minutos. Luego enjuaga y seca bien con papel de cocina. Verás la diferencia.

El éxito está en la paciencia y el orden. Empieza por el sofrito de cebolla y ajo a fuego medio, sin prisas, hasta que estén bien pochados. Luego van los pimientos, que necesitan su tiempo (unos 10 minutos) para soltar su dulzor. Si los echas todos a la vez, las verduras sudarán demasiado y el pisto quedará aguado.

Cuando añadas la berenjena y el calabacín, sube un poco el fuego para que se marquen y no se cuezan en su propio jugo. Remueve con frecuencia para que se doren por todos lados. Aquí es clave el aceite de oliva virgen extra, no escatimes en calidad porque es la base del sabor.

El tomate y las especias van al final. El azúcar moreno no es opcional: corrige la acidez del tomate y equilibra el plato. La cocción final a fuego lento y tapado durante 20-25 minutos es donde se integran todos los sabores. Si ves que suelta mucho líquido, destapa y deja que reduzca unos minutos más hasta que la salsa espese.

Para la textura, prueba esto: con una cuchara de madera, aplasta ligeramente algunos trozos de verdura contra la pared de la cazuela. Así liberas almidón y el pisto queda más cremoso, sin necesidad de pasar la batidora. Las verduras deben quedar tiernas pero con personalidad, no hechas puré.

Un truco: este plato sabe mejor al día siguiente. Si puedes, prepáralo con antelación y guárdalo en la nevera. Al recalentarlo, los sabores estarán mucho más integrados. Si te sobra, congélalo sin problema en un recipiente hermético.