Pizza a la Piedra Tradicional

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito está en la fermentación lenta de la masa. Esa espera de 24 horas en frío no es un capricho; es lo que desarrolla el sabor y crea la estructura aireada que luego se inflará en el horno. Si la acortas, la masa será más densa y menos sabrosa.

El otro pilar es el precalentado de la piedra. Ponla en el horno desde el principio y déjala calentarse a tope durante 1 hora completa. Así actuará como un acumulador de calor que sella la base al instante, dándole ese crujido característico. Si la piedra no está lo suficientemente caliente, la masa se cocerá, pero no se marcará ni quedará crujiente.

Al trabajar la masa, sé delicado. Para estirarla, usa solo las yemas de los dedos, presionando desde el centro hacia fuera y dejando ese borde sin tocar. Evita el rodillo a toda costa, porque aplastaría las burbujas de aire que tanto te costó crear durante la fermentación. Si la masa se resiste y se encoge, déjala reposar 5 minutos y vuelve a intentarlo; se habrá relajado.

Con la cobertura, la regla es menos es más. Escurre bien la mozzarella y úsala en trozos, no en láminas finas. Un exceso de salsa o de ingredientes húmedos hará que la masa se empape y no se dore. Con 2-3 cucharadas de salsa esparcidas finamente es suficiente.

El momento de la verdad: deslizar la pizza sobre la piedra. Usa una paleta bien enharinada y un movimiento decidido. Una vez dentro, confía y no abras el horno antes de tiempo. En 5-7 minutos debería estar lista, con los bordes hinchados y dorados, y la base con esos puntos negros característicos. Sácala, añade un último chorrito de aceite y la albahaca fresca, y sírvela al momento. La pizza no espera.