Pizzoccheri de la Valtellina

El punto delicado de esta receta está en conseguir que la masa de trigo sarraceno quede manejable. Esta harina no tiene gluten, así que la masa es más frágil. Mi consejo es amasar bien los 10-15 minutos que indica el paso 1, y no te preocupes si al principio parece seca; el reposo de 30 minutos envuelta en film es clave para que se hidrate y sea más fácil de estirar.

Para las verduras, el truco es la cocción por tiempos. Primero las patatas, y luego añades la col y las judías. Así evitas que unas queden duras y otras pasadas. Deben quedar tiernas pero firmes, porque luego van al horno. Si las cueces demasiado, al final se desharán.

Con la mantequilla aromatizada vigila el fuego. Quieres que se dore para dar sabor a nuez, pero que no se queme. Cuando empiece a espumar y a oler a avellana, con el ajo dorado, ya está. Retírala del fuego.

Al montar el plato, no olvides el vaso de agua de cocción que reservaste. Es lo que evita que el gratinado final quede seco. Si no tienes queso Casera, la Fontina es una sustitución perfecta por su fundibilidad. El parmesano aporta el toque salado.

El último paso es el gratinado a 200°C. Con 10-15 minutos suele bastar, solo hasta que el queso se derrita y dore. Sírvelo enseguida y mézclalo todo en la mesa para que cada bocado lleve pasta, verdura, salsa y queso.