Poc Chuc

Para clavar el punto, céntrate en el jugo de naranja agria y en que la carne marine un mínimo de 4 horas, preferiblemente toda la noche. Es el ablandador natural y el alma del sabor. Si no encuentras naranja agria, puedes sustituirla por una mezcla de jugo de naranja común y un buen chorro de lima, aunque el perfil será ligeramente distinto.

Cuando vayas a cocinar, escúrrela bien de la marinada antes de ponerla en la plancha muy caliente. Si la pones con mucho líquido, en lugar de dorarse se va a cocer al vapor y perderá esa textura exterior que buscamos. 4-5 minutos por cada lado a fuego medio-alto suele ser suficiente para que quede jugosa por dentro. No la muevas hasta que esté bien sellada, así se suelta sola de la parrilla.

La cebolla morada curtida es el acompañamiento imprescindible. Prepárala con tiempo, al menos 2 horas antes, para que pierda fuerza y se impregne del ácido. Si la haces el día anterior, guárdala en la nevera y estará aún mejor. Para la salsa de habanero, mi consejo es quitar las semillas y venas si no estás acostumbrado al picante intenso; así controlas el nivel.

Si te sobra carne, guárdala en un recipiente hermético en la nevera. Para recalentar, hazlo suavemente en una sartén con un poquito de aceite o envuelta en papel de aluminio en el horno, así no se seca. Sirve todo bien caliente: la carne recién hecha, los frijoles humeantes y las tortillas del comal. El contraste de temperaturas y texturas es lo que hace redonda esta comida.