Polenta Cremosa con Ragú de Carne

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: pon a calentar el agua con la leche para la polenta. Así, cuando el ragú esté en su fase de cocción lenta, ya tendrás el líquido listo para empezar la polenta sin esperas. El punto más delicado es el ragú, y su éxito depende de una cocción lenta de al menos 2 horas. No intentes acelerarlo subiendo el fuego; la carne no se ablandará y los sabores no se integrarán. Es el tiempo que necesita el colágeno para convertirse en gelatina y que todo quede meloso.

La base del sabor está en el sofreído de verduras (cebolla, zanahoria, apio). Déjalas hasta que estén realmente tiernas, no solo translúcidas. Luego, al añadir la carne molida y la panceta, dórala bien desmenuzándola para que no quede en bloques. Ese color tostado aporta profundidad. Cuando eches el vino tinto, deja que hierva y raspa el fondo de la olla con la cuchara. Ahí están los sabores concentrados. Luego deja que se reduzca a la mitad antes de añadir el tomate y el caldo; este paso elimina la acidez del alcohol.

Mientras el ragú se hace a fuego lento, prepara la polenta. El error más común son los grumos. Para evitarlos, el agua con leche debe estar hirviendo y tú debes agregar la polenta en forma de lluvia, batiendo constantemente con un batidor en ese momento crucial. Después, aunque sea a fuego bajo, revuélvela con frecuencia durante los 30-40 minutos de cocción. Si la abandonas, se pegará al fondo. Te dirá cuándo está lista: empezará a despegarse de los lados de la olla.

Si ves que la polenta se queda demasiado espesa mientras se cocina, no temas añadir un chorrito de agua caliente o leche. Al final, fuera del fuego, incorpora la mantequilla y el parmesano. Esto le da cremosidad y sabor, pero hazlo al terminar para que la grasa no se separe. Un consejo práctico: el ragú mejora hecho el día anterior. Los sabores se asientan. Solo tendrás que calentarlo suavemente y preparar la polenta al momento. Si te sobra polenta, se solidifica. Puedes cortarla en porciones y dorarla en una sartén o gratinarla al horno otro día.