Pollo a baja temperatura con calabacín y salsa de mostaza en Thermomix

El secreto para que salga bien está en controlar la temperatura del baño de agua para el pollo. Si no tienes bolsas de vacío, puedes usar una bolsa zip intentando sacar todo el aire posible antes de cerrarla. El punto de cocción es clave: usa un termómetro de cocina y asegúrate de que el interior del pollo llegue a 63°C. Si te pasas, la pechuga se secará.

Antes de sellar el pollo en la sartén, sécalo muy bien con papel de cocina. Si está húmedo, no se dorará, solo se cocerá en su jugo. La sartén debe estar bien caliente para marcar la superficie rápidamente, en 1-2 minutos por lado.

Para el calabacín, corta las rodajas con un grosor uniforme (de ese 1 cm que se indica) para que se cuezan todas igual. Si las pones amontonadas en el Varoma, cocínalas en dos tandas; el vapor necesita circular. Si prefieres el calabacín con más cuerpo, puedes saltearlo un minuto en la misma sartén después de cocerlo al vapor.

La salsa es sencilla pero tiene su truco: añade la mantequilla al final, cuando ya esté caliente, para que emulsione y dé cremosidad sin cortarse. Si no tienes caldo de pollo, usa agua caliente con media pastilla de caldo, pero ten en cuenta que ya aportará sal. Pruébala y ajusta el punto con un poco más de miel o limón al gusto.

Para montar el plato, sirve todo caliente. Si el pollo y la salsa se enfrían mientras terminas el calabacín, puedes mantener el pollo tapado con papel de aluminio y recalentar la salsa un momento en el Thermomix. No dejes el pollo en las bolsas fuera del agua caliente más de lo necesario, porque seguirá cociéndose con el calor residual.