Pollo a la Brasa Peruano

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el marinado. Haz cortes en la piel del pollo y masajea bien la pasta de ajo, ají panca y comino para que penetre. Deja marinar mínimo 4 horas, idealmente toda la noche en la nevera. Si lo sacas 30 minutos antes de cocinar, se asará de forma más uniforme.

El ají panca molido es clave para el sabor ahumado. Si no lo encuentras, puedes sustituirlo por una mezcla de pimentón dulce ahumado y un toque de cayena, aunque el perfil cambiará. La cerveza negra en la marinada ayuda a ablandar la carne; no la saltes.

Para la cocción, coloca el pollo en una bandeja con rejilla y con la pechuga hacia arriba. Así el aire caliente circula y la piel se dora por todos lados. Hornea a 200°C durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos, pero no confíes solo en el tiempo. Usa un termómetro de cocina: la temperatura interna en el muslo debe marcar 75°C. Los últimos 10 minutos, sube el calor o activa el grill para que la piel quede perfectamente crujiente.

Deja reposar el pollo unos 10 minutos tras sacarlo del horno. Así los jugos se redistribuyen y al cortarlo no se seca. Mientras, prepara la salsa criolla: corta la cebolla roja en juliana muy fina y déjala en remojo con agua fría 5 minutos para suavizar su fuerza. Escúrrela bien antes de mezclarla con el ají limo, el limón y el cilantro. Esto le quita el 'picor' agresivo a la cebolla y la deja crujiente.

Si sobra pollo, guárdalo bien envuelto en la nevera. Para recalentarlo, hazlo en el horno o tostadora para recuperar algo de textura en la piel; el microondas la dejará gomosa. La salsa criolla es mejor consumirla el mismo día, ya que la cebolla puede perder frescura.