Pollo a la Vasca

Para clavar el punto, céntrate en dorar bien el pollo. Sécale muy bien la piel con papel de cocina antes de echarlo a la cazuela. Si está húmedo, en lugar de dorarse se cocerá al vapor y perderás sabor y textura. Hazlo a fuego medio-alto y con paciencia, unos 4-5 minutos por lado, hasta que quede bien sellado y dorado. No lo muevas constantemente, déjalo hacer su trabajo.

Cuando retires el pollo, aprovecha los jugos y la grasa que quedan para hacer el sofrito. Ahí está todo el sabor. Si la cazuela está muy seca, añade un poco más de aceite. Sofríe la cebolla hasta que esté transparente, luego el ajo (solo un minuto para que no se queme) y después los pimientos y el jamón. La clave aquí es darles su tiempo, unos 8-10 minutos, para que se ablanden y suelten su dulzor.

Un paso que no debes saltar: cuando añadas el tomate concentrado y el pimentón, remuévelos bien con las verduras y déjalos cocinar un par de minutos. Esto quita la acidez cruda del tomate y potencia su sabor. Luego, al echar el vino blanco, raspa bien el fondo de la cazuela con una cuchara de madera. Esos fondos dorados son oro puro para la salsa.

La cocción final es a fuego lento y tapado. Los 45-50 minutos indicados son una guía, pero el pollo estará listo cuando la carne se separe fácilmente del hueso con un tenedor. Si al final la salsa te parece demasiado líquida, simplemente cocina el guiso destapado unos minutos más para que reduzca y espese. Prueba y rectifica de sal siempre al terminar.

Para servir, un truco: retira las hierbas (laurel y tomillo) antes de llevar a la mesa. Espolvorea el perejil fresco picado en el último momento, para que aporte frescura. Este guiso gana mucho si se hace unas horas antes, incluso el día anterior, porque los sabores se integran mejor. Al recalentarlo, hazlo a fuego suave y añade un chorrito de agua o caldo si la salsa ha quedado muy espesa.