Pollo Cacciatore

Lo primero que conviene ajustar es la humedad del pollo. Si la piel está húmeda, no se dorará, se cocerá al vapor y quedará blanda. Por eso, seca muy bien los muslos con piel con papel de cocina antes de sazonarlos. Luego, dóralos con paciencia a fuego medio-alto, sin moverlos hasta que se despeguen solos. Esos jugitos caramelizados en el fondo de la olla son la base del sabor.

Para el sofrito, no tengas prisa. Deja que la cebolla se poche bien y que los pimientos y champiñones suelten su agua. Aquí viene un paso clave: desglasar con el vino blanco. Raspa bien el fondo para soltar todos los sabores del pollo y deja que hierva y reduzca 3-4 minutos para que se evapore el alcohol.

Cuando devuelvas el pollo a la salsa, la cocción lenta y tapada es lo que lo hará tierno. Los 45-50 minutos a fuego bajo son una guía, pero comprueba que la carne se separa fácilmente del hueso. Si usas pechuga, se cocinará mucho más rápido y puede quedar seca; los muslos con hueso aguantan mejor esta cocción larga.

Añade las aceitunas y alcaparras al final, y cocina sin tapar 10-15 minutos para que la salsa espese. Fuera del fuego, remueve la mantequilla fría: le dará un brillo y una textura sedosa. Si no tienes vino blanco, puedes usar más caldo, pero perderás ese punto ácido y aromático.

Este guiso mejora hecho con tiempo. Déjalo reposar unos minutos antes de servir para que los sabores se asienten. Las sobras, guardadas en la nevera, suelen estar aún más sabrosas al día siguiente.