Pollo Cantonesa con Doubanjiang y Judías Verdes

El secreto para que salga bien está en controlar la potencia de la doubanjiang. Esta pasta de haba fermentada es muy salada y picante, así que empieza con la cantidad de la receta y luego ajusta al gusto. Si no la encuentras, puedes sustituirla por una mezcla de pasta de miso y una pizca de pasta de chile, pero el sabor umami será distinto.

El marinado del pollo con maicena es clave para que quede tierno. No lo saltes: esos 15 minutos de reposo crean una capa protectora que sella los jugos durante el salteado. Cuando lo cocines, hazlo a fuego bien alto y no amontones los cubos en el wok, o se cocerán en su jugo en lugar de dorarse.

Para las judías verdes, el blanqueado y el choque térmico son imprescindibles. 2-3 minutos en agua hirviendo y luego al agua con hielo las deja perfectas: cocinadas pero crujientes, y con un verde brillante. Si las saltas directamente, o se quedarán duras o perderán el color. Escúrrelas muy bien antes de echarlas al wok para que no suelten agua y diluyan la salsa.

Prepara todos los ingredientes antes de encender el fuego. El salteado es rápido y no te dará tiempo a picar o medir. Ten la salsa mezclada, los aromáticos picados y el pollo escurrido del marinado listos en boles separados. Así solo te concentras en el orden y los tiempos de cocción.

Cuando añadas la salsa al wok, déjala reducir y espesar a fuego medio-alto esos 2-3 minutos. Verás cómo pasa de ser líquida a una textura brillante que se pega al pollo y las judías. Ese es el punto. El aceite de sésamo se añade al final, con el fuego ya apagado, para que no pierda su aroma.

Si te sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo en un wok o sartén a fuego fuerte. En el microondas las judías perderán su textura crujiente. La salsa puede asentarse, así que remuévelo bien mientras se calienta.