Pollo Cantonesa con Doubanjiang y Setas

Lo que más se nota en el resultado final es cómo manejas el doubanjiang. Esta pasta de haba es muy salada y potente, así que no añadas más sal a la salsa. Si es tu primera vez, empieza con una cucharada y luego ajustas. El otro punto clave es no sobrecocinar el pollo en el salteado final, porque seguirá cociéndose con la salsa.

Para que el pollo quede tierno, el marinado con maicena es esencial. Déjalo reposar al menos 15 minutos a temperatura ambiente; eso crea una capa protectora que sella los jugos. Al saltearlo, usa fuego bien alto y no amontones los cubos en la sartén, o se cocerán al vapor en lugar de dorarse.

Prepara todos los ingredientes antes de encender el fuego. Saltea las verduras y setas por separado y resérvalas. Así controlas que cada una tenga su punto perfecto: los pimientos tiernos pero crujientes y las setas bien doradas. Si las dejas en el wok, se reblandecerán.

Cuando viertas la salsa, baja el fuego a medio-alto y remueve sin parar. La maicena espesará en 2 o 3 minutos, formando una capa brillante que se pega al pollo y las verduras. Si la dejas demasiado, puede quedar gelatinosa. Si te queda muy espesa, añade un chorrito de caldo.

Sirve el plato inmediatamente, con el arroz listo. Si tienes que esperar, la salsa seguirá espesando y las verduras perderán textura. El cebollino y el sésamo van al final, para dar frescura y crujido. Si no encuentras doubanjiang, puedes sustituirlo por una mezcla de pasta de miso y una pizca de chili en aceite, pero el sabor umami será distinto.