Pollo Casero con Canónigos y Arroz Salvaje

Si no quieres que se estropee al final, controla el punto del arroz salvaje. Si lo cueces de más, se queda pastoso y pierde su textura característica. 45-50 minutos a fuego bajo suele ser suficiente; pruébalo y si aún está duro, dale un par de minutos más, pero vigilando. El truco está en que quede tierno pero con un ligero crujido interior.

Para que el pollo quede jugoso, no lo cocines directamente del frío. Sácalo de la nevera unos 15 minutos antes. Al sazonarlo, asegúrate de que la sal y las hierbas cubran toda la superficie. Cuando lo frías, el aceite debe estar caliente pero no humeante, para que se selle rápido por fuera sin secarse por dentro. Dejarlo reposar 5 minutos tras la cocción es clave: los jugos se redistribuyen y al cortarlo no se seca.

El arroz salvaje siempre hay que enjuagarlo bien hasta que el agua salga clara, para quitar el almidón superficial y que no quede gomoso. Tostarlo un par de minutos en la mantequilla antes de añadir el caldo potencia su sabor a nuez. Usa caldo caliente, así no para la cocción. Si al final del tiempo queda mucho líquido, destapa y sube un poco el fuego para que se evapore.

Los canónigos son delicados. Lávalos con suavidad y sécalos muy bien; si quedan húmedos, el aderezo no se pegará y la ensalada se aguará. Mezcla el aliño (limón, aceite, miel y sal) aparte y bátelo para que emulsione. Aliña justo al servir, o los canónigos se marchitarán.

Al montar, sirve el arroz caliente como base. Corta el pollo en rodajas diagonales, no muy finas, para que se noten jugosas. Si no tienes miel para el aliño, usa un poco de sirope de agave o azúcar moreno disuelto en el limón. Las semillas de sésamo tóstalas un minuto en una sartén seca hasta que huelan; el toque final marca la diferencia.