Pollo Ecológico al Vacío con Salsa de Almendra y Naranja

La clave de esta receta está en el secado perfecto del pollo antes de dorarlo. Si lo sacas de la bolsa y lo pasas a la sartén húmedo, en lugar de una piel crujiente y dorada, conseguirás que se cueza al vapor y quede pálida. Sécale muy bien toda la superficie con papel de cocina, presionando ligeramente. Ese minuto extra marca la diferencia entre un resultado profesional y uno casero.

El punto de la salsa es otro momento delicado. Cuando reduces el jugo de naranja, hazlo a fuego medio-alto pero sin que llegue a hervir con violencia, o puede amargar. Debes conseguir una textura ligeramente espesa y brillante. Al añadir la mantequilla fría al final, asegúrate de que la salsa está fuera del fuego y añádela en cubos pequeños, batiendo enérgicamente para que se emulsione y quede sedosa, no aceitosa.

Respecto a la cocción al vacío, la temperatura constante de 65°C durante 90 minutos es lo que garantiza esa textura uniforme y jugosa en toda la pechuga. Si no tienes termocirculador, un truco es usar una olla grande con agua y un termómetro de cocina, vigilando y ajustando el fuego para mantener esa temperatura lo más estable posible. No pasa nada si varía un grado arriba o abajo, pero evita fluctuaciones grandes.

Para las almendras, tuéstalas en una sartén seca hasta que huelan a tostado, no solo hasta que cambien de color. Luego, pícalas 'groseramente', es decir, no las tritures hasta hacer polvo. Queremos ese contraste de textura en la salsa. Si la salsa te queda demasiado espesa al final, puedes aligerarla con un poco más de caldo de pollo caliente.

Mi consejo es preparar la salsa justo antes de servir para que las almendras mantengan su toque crujiente. Si necesitas adelantar trabajo, puedes tener el pollo cocinado al vacío y guardado en la nevera en su bolsa (el frío detiene la cocción). Luego, solo tendrás que secarlo, dorarlo unos minutos y hacer la salsa en el momento. Así el plato queda perfecto.