Pollo Fujian con Salsa de Soja y Berenjena

La clave de esta receta está en el tratamiento de la berenjena. Si no la secas bien tras salarla y enjuagarla, soltará agua en el wok y se cocinará al vapor en lugar de dorarse. Es un paso que no puedes saltarte.

Para el pollo, el marinado con maicena es lo que garantiza que quede tierno y que la salsa se le adhiera después. No lo marines más de 15 minutos a temperatura ambiente, o la textura puede volverse gomosa. Al cocinarlo, usa fuego alto y no lo muevas constantemente: deja que se marque y dore por un lado antes de darle la vuelta.

Cuando prepares la salsa, disuelve bien el azúcar moreno antes de que hierva. El momento de añadir la maicena diluida es crucial: el fuego debe estar bajo y hay que remover sin parar 1-2 minutos hasta que espese y brille. Si la echas con el fuego muy fuerte, se formarán grumos.

Un error común es cocinar demasiado los vegetales aromáticos. El ajo y el jengibre solo necesitan 30 segundos para soltar su aroma; si se queman, amargarán todo el plato. La cebolla y el pimiento deben quedar tierno-crujientes, no mustios.

Mi consejo: sírvelo en cuanto esté listo. Si lo dejas reposar mucho, la berenjena seguirá cociéndose con el calor residual y puede pasarse. Si te sobra, recalienta solo la porción necesaria a fuego suave en una sartén, añadiendo un chorrito de agua o caldo para que la salsa no se seque.