Pollo Fujian con Vinagre Negro y Cebollino

Si quieres mejor textura, vigila el marinado del pollo. La maicena es clave: forma una capa protectora que sella los jugos durante el salteado. Déjalo reposar 15-20 minutos a temperatura ambiente, no menos, para que actúe bien.

El punto más delicado es el salteado. Usa un wok o sartén muy caliente y coloca el pollo en una sola capa. Si lo amontonas, se cocinará al vapor y no se dorará. Dale esos 4-5 minutos a fuego alto sin moverlo constantemente, solo para darle la vuelta y que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.

Para la salsa, bate bien la mezcla de vinagre negro, azúcar y maicena hasta que no quede ningún grumo. Al añadirla al wok, baja el fuego a medio y remueve sin parar esos 2-3 minutos hasta que espese y brille. Si la dejas demasiado tiempo, la maicena puede volverla gomosa.

Las verduras (cebolla y pimiento) se saltean primero para que queden al dente. Si las cueces en exceso, perderán el contraste de textura con el pollo. Retíralas y resérvalas; las volverás a añadir al final solo para calentar.

Un error común es sustituir el vinagre negro chino por otro tipo. Es menos ácido y tiene notas ahumadas. Si no lo encuentras, puedes probar con una mezcla de vinagre balsámico y un poco de salsa de soja, pero el sabor será distinto. El aceite de sésamo tampoco deberías cambiarlo; es el que da el aroma auténtico.

Sirve el plato inmediatamente, con el cebollino fresco y el sésamo por encima. Si lo dejas reposar, la salsa seguirá espesando y las verduras perderán el punto. Acompáñalo con arroz blanco para aprovechar toda la salsa.