Pollo Fujian con Vinagre Negro y Col China

Lo primero que conviene ajustar es la cantidad de vinagre negro y azúcar moreno de la salsa. Pruébala antes de echarla al wok y ajústala a tu gusto, ya que el equilibrio agridulce es la clave del plato. Si te falta vinagre negro, puedes sustituir la mitad por vinagre de arroz común, pero el sabor será menos complejo.

Para que el pollo quede tierno, el marinado con maicena es esencial. Déjalo reposar los 15-20 minutos que indica la receta; eso crea una capa protectora que sella los jugos. Al saltearlo, usa fuego bien alto y no amontones los cubos en la sartén, o se cocerán en lugar de dorarse.

El error más común es cocinar demasiado la col china. Añádela al wok cuando el ajo y el jengibre ya huelan bien, y sáltala solo 2-3 minutos, hasta que esté tierna pero aún ofrezca resistencia al morder. Así mantendrá su textura crujiente y color vivo, que contrasta con la salsa.

Cuando vuelvas a echar el pollo y añadas la salsa, remueve constantemente a fuego medio-alto. Verás cómo en 2-3 minutos espesa y se vuelve brillante, cubriendo todo. Si la salsa queda muy líquida, déjala reducir un minuto más; si queda demasiado espesa, añade una cucharada de caldo. Sírvelo al momento, con el arroz listo, porque la col china sigue ablandándose con el calor residual.