Pollo Guisado con Apio y Romero

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito del guiso depende de que el pollo esté bien dorado antes de guisar. No lo saltes. Esa costra marrón que se forma en la cazuela es sabor puro que después se integrará en la salsa. Si el pollo no está seco al echarlo, no dorará bien, sino que se cocerá en su jugo.

Cuando retires el pollo, aprovecha los jugos y la grasa que quedan para sofreír las verduras. Ahí está todo el sabor. Espolvorea la harina sobre las verduras y tuéstala un minuto, removiendo bien. Este paso es clave para que la salsa espese después de forma natural, sin grumos.

Al añadir el vino blanco, déjalo reducir a la mitad. Escucha el sonido: cuando pase de un burbujeo fuerte a uno más suave, es que el alcohol se ha evaporado y solo queda el sabor. Rasca el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para soltar todos los jugos caramelizados.

La cocción a fuego bajo y tapado durante 45-50 minutos es lo que garantiza un pollo tierno. No tengas prisa. Si lo destapas mucho, se evaporará el líquido. Remueve de vez en cuando para que no se pegue. El punto perfecto es cuando la carne se separa del hueso con solo tocarla con un tenedor.

Si al final la salsa te parece muy clara, simplemente sube el fuego y cocina destapado unos minutos para que reduzca y concentre. Si usaste caldo de brick, ten en cuenta que ya suele llevar sal, así que prueba antes de añadir más. Retira siempre las ramitas de romero y el laurel antes de servir.

Un truco: este guiso sabe incluso mejor al día siguiente. Si lo guardas, déjalo enfriar por completo antes de taparlo y mételo en la nevera. Al recalentarlo, hazlo a fuego muy suave y añade un chorrito de agua o caldo si la salsa ha quedado demasiado espesa.