Pollo Guisado con Berenjena y Laurel

Si no quieres que se estropee al final, controla el punto de la berenjena cuando la salteas aparte. Tiene que quedar bien dorada y tierna, porque en el guiso solo terminará de ablandarse. Si la echas cruda o medio hecha, puede quedar gomosa y amarga.

El otro punto clave es sellar bien el pollo al principio. No lo muevas apenas al ponerlo en la cazuela caliente; déjalo unos minutos hasta que se despegue solo. Así creará una costra que sella los jugos y evita que la carne quede seca después de la larga cocción.

Cuando añadas el vino blanco tras el sofrito, déjalo reducir unos 2 minutos a fuego vivo. Es el tiempo justo para que se evapore el alcohol y solo quede su sabor. Si lo saltas, el guiso puede tener un regusto áspero.

La cocción lenta, 35-40 minutos a fuego bajo y tapado, es lo que integra todos los sabores. No tengas prisa. Si ves que se evapora mucho líquido, añade un poco más de caldo, pero no demasiado: el resultado debe ser un guiso meloso, no una sopa. Retira las hojas de laurel antes de servir; si se dejan, pueden amargar.

Si no tienes vino blanco, puedes sustituirlo por un chorrito de vinagre suave (de manzana o jerez) y un poco más de caldo. Y si el guiso te queda muy aguado al final, destápalo y sube el fuego los últimos minutos para que espese. Sabe incluso mejor al día siguiente.