Pollo guisado ligero con espinacas y romero

El secreto para que salga bien está en dorar bien el pollo. No tengas prisa en este paso: los muslos deben quedar con la piel crujiente y un color dorado uniforme. Si los sacas antes de tiempo, la piel quedará blanda y perderás mucho sabor. Seca bien la piel con papel de cocina antes de ponerlo en la olla; si está húmeda, en lugar de dorarse se cocerá al vapor.

Cuando retires el pollo, aprovecha los jugos y la grasa que quedan para hacer el sofrito. Ahí está todo el sabor. Si las verduras se pegan un poco, no pasa nada, es normal. El truco viene después: al espolvorear la harina, tienes que removerla bien durante 1-2 minutos para que se cocine y no quede un regusto a crudo en la salsa.

Al añadir el vino blanco, raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera. Esos trocitos oscuros pegados son oro puro. Deja que el vino reduzca a la mitad antes de echar el caldo; así el alcohol se evapora y solo queda el sabor afrutado. La cocción lenta y tapada es clave para que la carne quede tierna. No destapes antes de los 25-30 minutos para que no se escape el vapor.

Un error común es añadir las espinacas con todo lo demás desde el principio. Se cocinarían demasiado y quedarían mustias. El orden correcto es sacar el pollo ya cocido, añadirlas a la salsa caliente y remover hasta que se marchiten, que solo tarda 2-3 minutos. Así mantienen color y textura. Si usas espinacas normales en lugar de baby, simplemente pícalas un poco.

Para servirlo, no olvides retirar las ramitas de romero y la hoja de laurel. Si quieres reducir grasa, puedes quitar la piel del pollo antes de comer. Este guiso sabe incluso mejor al día siguiente. Si sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave, añadiendo un chorrito de agua o caldo si la salsa ha espesado demasiado.