Pollo Guisado Ligero con Rúcula y Laurel

Lo primero que conviene ajustar es el tamaño de los cubos de pollo. Si los cortas demasiado pequeños, se secarán al dorarlos; si son muy grandes, el interior no se cocerá bien cuando el exterior esté dorado. Apunta a unos 3-4 cm, como indica la receta, y no los amontones en la olla al dorar. Hazlo en dos tandas si es necesario para que se marquen bien y no se cuezan al vapor.

El sofrito de verduras es la base del sabor. No tengas prisa aquí: deja que la cebolla se poche bien hasta que esté transparente, no solo un par de minutos. Cuando añadas el ajo, un minuto es suficiente para que suelte aroma sin quemarse, que amarga todo. Este paso es clave para que el caldo quede sabroso.

Al devolver el pollo a la olla y añadir el vino, deja que hierva a fuego vivo para que el alcohol se evapore y solo quede el sabor. Luego, con el caldo, lleva a ebullición y baja inmediatamente el fuego. Los 25-30 minutos de cocción a fuego lento y tapado son suficientes para que la pechuga quede tierna. Si la dejas más tiempo, se deshilachará y perderá textura.

El toque final con la rúcula es lo que diferencia este guiso. Añádela siempre en crudo y en el momento de servir, solo lavada y muy bien secada. Si la cocinas, se marchitará y perderá su frescura y ese punto ligeramente picante. El chorrito de zumo de limón sobre ella justo al servir realza ambos sabores.

Un par de consejos más: si no tienes laurel fresco, el seco funciona, pero usa solo una hoja, ya que su sabor es más concentrado. Y prueba el caldo al final, antes de servir. Como usas caldo bajo en sodio, es muy probable que necesites rectificar la sal. Si sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave, añadiendo la rúcula fresca de nuevo en cada plato.