Pollo Hunan con Salsa Agridulce y Pak Choi

Si vas con poco margen de error, céntrate en el punto de la salsa. El equilibrio entre el vinagre de arroz y el azúcar moreno es clave; prueba y ajusta antes de añadirla al wok. Si te pasas con el azúcar, añade un chorrito más de vinagre; si queda muy ácida, un poco más de azúcar. La maicena debe disolverse bien en frío para que no forme grumos al espesar.

Para que el pollo quede crujiente por fuera y jugoso, hay dos detalles: primero, escúrrelo bien del líquido del marinado antes de añadir la maicena. Segundo, fríelo en tandas y sin amontonar en el aceite bien caliente, a unos 180°C. Si echas demasiado a la vez, la temperatura baja y el pollo se cuece en lugar de dorarse. Tres o cuatro minutos por tanda suelen ser suficientes.

Con las verduras, el orden importa. Saltea primero los tallos más duros del pak choi y los pimientos. Añade el ajo y el jengibre al final, solo un minuto, para que suelten aroma sin quemarse. Las hojas tiernas del pak choi van las últimas, justo para que se ablanden. Así todo mantiene su textura.

A la hora de combinar, vierte la salsa sobre las verduras y deja que espese a fuego medio removiendo. Solo entonces añade el pollo frito y mézclalo suavemente para que se impregne pero sin perder su capa crujiente. Si lo dejas cocer mucho tiempo en la salsa, se reblandecerá.

Si no tienes chiles hunanenses, puedes usar guindilla seca común, pero empieza con menos cantidad. La salsa de ostras da profundidad, pero si no la tienes, usa media cucharada más de salsa de soja. Sirve al momento, con el sésamo tostado y el cebollino fresco por encima. Si sobra, recalienta solo la parte de salsa y verduras; el pollo frito es mejor comerlo fresco.