Pollo Peri-Peri Mozambiqueño

El truco que más ayuda en esta receta es el marinado largo. No lo acortes. Es lo que garantiza que el sabor penetre hasta el hueso y la carne quede jugosa después de la cocción a alta temperatura. Usa la mitad de la salsa peri-peri para marinar y guarda la otra mitad para servir.

Para la salsa, controla el picante con los pimientos malagueta: si quieres menos fuego, quita las semillas y las venas blancas antes de triturar. El azúcar moreno no es opcional; ayuda a equilibrar la acidez del limón y el picante. Añade el aceite en hilo fino mientras trituras para que emulsione y no se corte.

Al marinar, frota bien la mezcla por toda la superficie del pollo, metiendo también bajo la piel si es posible. Refrigera al menos 4 horas, pero si puedes, déjalo toda la noche. Sácalo del frío 30 minutos antes de cocinar para que se atempere; si va directo del refrigerador al horno, la piel se dorará antes de que el interior esté cocido.

La cocción es clave para la textura. En horno a 200°C, coloca las piezas con la piel hacia arriba. No las amontones. Voltea a la mitad del tiempo y pincela con la marinada solo en los últimos 10 minutos para dar brillo sin quemar las especias. El punto seguro es cuando un termómetro marca 75°C en la parte más gruesa, sin tocar hueso.

Deja reposar el pollo 10 minutos antes de servir. Así los jugos se redistribuyen y no se salen al cortar. Sirve con el arroz blanco, que es el acompañamiento perfecto para suavizar el picante, y los limones para un toque de frescura. La salsa extra aparte es imprescindible para que cada uno gestione su tolerancia al picante.