Pollo Shanghainesa con Salsa de Soja y Pimiento

Para clavar el punto, céntrate en la maicena del marinado. Es lo que crea esa capa ligera y sella los jugos del pollo al saltearlo. Si la omites, el pollo soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse. Deja marinar 15-20 minutos mientras preparas todo lo demás; es tiempo bien invertido.

El salteado es rápido y todo pasa en segundos. Ten el wok bien caliente y el aceite humeante antes de echar el pollo. No amontones las tiras; hazlo en dos tandas si es necesario para que se doren, no se cuecen al vapor. Resérvalo tras 4-5 minutos, aunque no esté del todo hecho por dentro, porque volverá a la sartén con la salsa.

Para las verduras, el truco está en el "wok hay" (ese fuego alto chino): primero el ajo y jengibre 30 segundos hasta que huelan, luego los pimientos y cebolla. Búscale el punto "tierno-crujiente", unos 3-4 minutos. Si las ablandas demasiado, pierden el contraste.

La salsa es donde se define el sabor. Mezcla bien la salsa de soja oscura con el azúcar moreno antes de verterla; si el azúcar no se disuelve, puede caramelizar de forma desigual. Al añadir la maicena disuelta, remueve sin parar 1-2 minutos hasta que espese y brille. Si queda muy espesa, corrige con un chorrito de caldo; si muy líquida, déjala reducir un minuto más a fuego medio.

¿Sustituciones? Si no tienes vino de arroz, usa jerez seco. El vinagre de arroz puede ser de manzana. Y si la soja oscura no está a mano, usa la común pero añade media cucharadita extra de azúcar. Sirve al momento, con el arroz listo, porque la salsa sigue espesando un poco en el plato.