Pollo Sichuan con Salsa de Soja y Berenjena

El punto delicado de esta receta está en conseguir que la berenjena se ablande y caramelice sin que el resto de verduras se pasen. Para lograrlo, es clave saltearla sola los primeros 5 minutos antes de añadir el pimiento y la cebolla. Si el wok está muy lleno, la berenjena se cocinará al vapor y no se dorará.

Otro momento clave es el marinado del pollo. La maicena en la mezcla no es opcional: es lo que crea una capa protectora que sella los jugos durante el salteado a fuego alto y evita que la carne quede seca. Déjala actuar esos 15 minutos que indica la receta.

Cuando prepares la salsa, bate bien hasta que no queden grumos de maicena. Al verterla en el wok, cocínala a fuego medio 2-3 minutos hasta que espese y brille, no más, o la maicena puede perder poder espesante. El aceite de sésamo siempre se añade al final, con el fuego apagado, para que no pierda su aroma.

Sobre el picante: los chiles secos enteros y la pimienta de Sichuan se tuestan al principio para infusionar el aceite. Si te asusta, puedes sacarlos después de esos 30 segundos; dejarán sabor pero menos potencia. Para un plato más suave, ábrelos y quita las semillas antes de echarlos.

Mi consejo: ten todo cortado, medido y la salsa mezclada antes de encender el fuego. El salteado en el wok es rápido y no da tiempo a buscar ingredientes. Si no tienes vinagre de arroz, usa uno suave de manzana; y si falta salsa de ostras, sustitúyela por media cucharada más de soja. Sirve al momento, con el arroz listo, porque las verduras siguen cociéndose con el calor residual.