Pollo Xinjiang con Salsa de Chili y Brotes de Soja

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en cómo manejas la pasta de chili y el comino. Si los añades directamente al aceite frío, no liberarán todo su aroma. Hay que saltearlos un minuto en el aceite ya caliente, justo después del ajo y el jengibre, hasta que huelan intensamente. Ese es el alma del plato.

Para que el pollo quede jugoso por dentro y con un exterior agradable, la maicena en la marinada es clave. Forma una capa protectora. Al saltear, escurre bien el exceso de líquido de la marinada antes de echarlo al wok, si no, en lugar de dorarse se cocerá en su propio jugo y quedará pálido.

El salteado es rápido, así que ten todo preparado y cortado antes de encender el fuego. Cuando añadas los brotes de soja al final, basta con 2-3 minutos para que se calienten y se impregnen de la salsa, pero sigan crujientes. Si los cueces demasiado, perderán toda la gracia.

¿Controlas el picante? La pasta de chili y la pimienta de Sichuan son las responsables. Si no la tienes, puedes empezar con menos cantidad o usar chili en copos. La pimienta de Sichuan da un hormigueo característico; si no la encuentras, pimienta negra normal funciona, pero el perfil será distinto. El azúcar moreno no es opcional: equilibra la sal y el picante. Si no tienes salsa de ostras, usa un poco más de salsa de soja.

Sirve el plato inmediatamente, con el arroz listo. Si sobra, recalienta solo lo necesario en una sartén a fuego medio; en el microondas los brotes de soja se pondrán mustios y el pollo puede secarse.