Pollo Xinjiang con Salsa de Chili y Zanahoria

Si es la primera vez que la haces, ojo con el tiempo de marinado del pollo. Deja que repose con la maicena y la salsa de soja al menos 15 minutos a temperatura ambiente; esto es clave para que quede tierno por dentro y se dore bien después. Si lo metes en la nevera, puede tardar hasta una hora en absorber bien los sabores.

El punto más delicado es el salteado. Necesitas un wok o sartén bien caliente y el aceite caliente pero sin humear. Echa el pollo en una sola capa y no lo muevas constantemente: déjalo unos minutos para que se marque y dore, luego dale la vuelta. En total, con 3-4 minutos debería bastar para que esté hecho por fuera pero aún jugoso. Si lo cocinas de más ahora, luego en la salsa se te secará.

La magia de la salsa está en tostar las especias. Después de sofreír el ajo y el jengibre, añade la pasta de chili y, acto seguido, el comino molido y la pimienta de Sichuan. Revuélvelo constantemente durante solo 20-30 segundos. Si se te queman, amargarán todo el plato. Deberías notar un aroma intenso y ahumado.

Con las verduras, busca el punto "tierno-crujiente". Las zanahorias en rodajas diagonales se cocinan en 4-5 minutos a fuego alto. Deben perder la dureza bruta pero mantener un poco de firmeza al morder, para dar contraste. Si las dejas demasiado, se pondrán blandas.

Para el remate final, cuando vuelvas a meter el pollo con la salsa de soja oscura, el azúcar y el caldo, cocina a fuego medio-alto 2-3 minutos. La salsa debe reducirse ligeramente y quedar brillante, cubriendo bien todos los ingredientes. Si queda muy líquida, dale un minuto más; si se pone demasiado espesa, añade un chorrito más de caldo.

Un truco de organización: ten todo picado y medido antes de encender el fuego. El salteado en el wok es rápido y no te dará tiempo a buscar ingredientes. Si el picante te preocupa, empieza con una cucharada de pasta de chili y luego ajustas. Y sirve al momento, con el cilantro y el sésamo recién puestos, para que las verduras no pierdan textura.